Жиры для кремов на растительных маслах
Жиры для кремов на растительных маслах: Исамикс 70, Кремвип 340, Кремвип 370, Хайсок 36-38, Хайсок 38-40
Крем на растительных маслах – эмульсия «масла в воде», содержащая жир, эмульгаторы, стабилизаторы, белки, углеводы, регуляторы кислотности, наполнители.
Это искусственно созданная система, сходная по фукциональным свойствам с натуральным молочным продуктом, но при этом обладающая рядом преимуществ. Одна из главных составляющих качества кремов на растительных маслах – жир, который одновременно должен обеспечивать хорошие структурно-механические и органолептические показатели конечному продукту во взбитом состоянии. Прежде всего, такой жир должен содержать оптимальное соотношение вида и количества твердых жиров (ТТГ) для стабилизации воздушных пузырьков.
Баланс между жидким и твердым жиром в жировых глобулах очень важен для получения хорошей взбитости и стабильности. Немаловажным фактором для таких жиров являются их нейтральный вкус и соответствующий профиль плавления для обеспечения хорошего высвобождения вкуса и аромата.
Все эти свойства реализованы в специализированных жирах, представляющие собой пальмоядровое масло, подвергнутое определенным модификациям для достижения необходимых характеристик – Исамикс 70, Кремвип 340, Кремвип 370, Хайсок 36-38, Хайсок 38-40